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中華料理店事典

中華料理店事典

水と油を使った調理

油を使って下ごしらえし、水分で仕上げる。こうした調理方法は和食や洋食など様々な国で用いられています。例えば、日本の家庭料理の「肉じゃが」や「カレー」でも素材を一度油で炒めてから、水分を加えて煮込むといった調理法がとられます。

しかし、中国では、油を使った下ごしらえが特に巧みで、頻繁に行なわれています。また、この調理方法を使えば中華料理がぐっと本格的になります。

ここでは、こうした水と油を使った調理として、代表的な「烹(ポン)」、「メヌ(メヌ)」、「焼(シャオ)」についてご紹介します。

油調理で下ごしらえする「烹」「メヌ」

油調理で下ごしらえする「烹」「メヌ」

「烹」はポンと読みます。中国語では料理を「烹調」と言う程、「烹」は中華料理にとって最もベーシックな調理方法とも言えます。「メヌ」も頻繁に使われる調理方法のひとつです。

烹(ポン)

「湯通し」ならぬ、「油通し」をしてから炒める調理方法。肉や魚などの素材に下味を付け、鍋のなかで熱した油にくぐらせるようにサッと炒め、取り出します。油を出して洗った中華鍋、あるいは他の中華鍋に油を少量ひき、油にくぐらせた先程の素材と調味料を一気に入れて、強火で手早く炒めればできあがりです。香り良く仕上げるため、油に香味野菜などを加えることもあります。

ちなみに油通しは、「包油」や「滑油」などと呼ばれます。

メヌ

まず、油を少量引いた鍋で肉や魚、野菜などの素材をサッと炒めます。これを調味料やスープなどと一緒に蓋付きの鍋で煮込む調理方法が「メヌ」です。蓋をぴったり閉じ、ごく弱い火で長時間じっくり煮込みます。煮込む程にスープが濃縮されていき、素材に味が浸みるようになります。

メヌ調理による代表的な料理は、「東坡肉(トンポーロー)」など。

油通しは油っこくない

「中華料理は油っこい」というイメージを持たれることがあります。それは、「油通し」という中華料理独特の仕込み方法に原因があることが多いようです。

油通しは炒め調理の前に、素材をサッと油にくぐらすことによって熱を通すもの。油通しをした素材はいったん引きあげ、仕上げに他の材料と一緒に炒め合わせるのが基本です。油通しをすると炒める時間が短くて済み、素材の旨みを逃さずに作れます。調理中の栄養素の流出を抑えられるなどのメリットもあります。

しかし、素材を揚げてから、さらに炒め油を入れた鍋で調理するとなると、油っこくなったりカロリーが高くなったりするのでは?といった心配も生じます。実際のところ、素材や店の調理方法によってカロリーや油の吸収率は異なりますが、油通しをすると炒める際の油の吸収率が低くなり、かえって油っこさが少なくなるとも言われています。

油と水で仕上げる「焼」

「焼」は焼く、蒸す、揚げる、煮るなど「火を通す」という意味で幅広く使われる言葉です。「焼」のなかでも、「乾焼(ガンシャオ)」という調理方法は、油で素材を炒めたり、油通しをしたりしてから、水分を含む調味料で炒めて仕上げる物です。水分の量は少なめで、汁気がなくなるまで炒めるのが特徴です。