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中華料理店事典

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日本の中華料理 回鍋肉

日本で人気の中華料理の代表メニューとも言える「回鍋肉」。甜麺醤(テンメジャン)のコクと甘み、豆板醤のピリ辛さが調和した、ごはんに良く合うメニューとして、日本でもすっかりお馴染みになりました。回鍋肉は中国・四川発祥の歴史ある中華料理ですが、本場中国の回鍋肉と、日本アレンジの回鍋肉には、材料や味付けに違いがあります。また、メインの素材は豚肉がポピュラーですが、近年の中国では、牛肉を使った物も流行っているようです。

回鍋肉の概要

回鍋肉の概要

回鍋肉は四川料理のひとつ。「回鍋」は鍋を回すと書きまずが、あおり炒めや、鍋を返すことではなく、一度茹でた肉を再び鍋に戻す調理法のこと。野菜と肉を、豆板醤と甜麺醤などで味付けした炒め物で、テレビ番組「料理の鉄人」出演などで知られる陳健一氏の父、四川出身の中華料理人、陳健民氏が、日本に広めたと言われています。

回鍋肉の起源

「回鍋肉」は、中国の清の時代、成都に住んでいた秀才が作り出したと言われています。山奥で料理の研究をしていた彼は、先に豚肉を茹でて臭みを取り、その後、油で炒める調理法を生み出しました。お湯で茹でると、肉の臭みを取るだけでなく、身が縮まらず、やわらかくてジューシーになると言います。

中国の回鍋肉

回鍋肉の本場、四川にはレシピもその世帯の数だけ、一千万種のレシピがあると言われています。四川の人にとっては、昔から旧暦の1日から15日間食べたごちそうだそうで、「回鍋肉」は「郷土料理」という意味を含む、「回国肉」という俗名を持っています。

中国の回鍋肉の基本的な作り方

豚肉を一度鍋で茹でてから薄切りにし中華鍋に入れ、強火で炒めます。野菜は蒜苗(葉ニンニク)を使うのが基本です。その中華鍋にニンニクと生姜のみじん切りを入れて香りが出たら、豆板醤、豆鼓、紹興酒、酒醸、鶏ガラスープなどを入れ、少し火を通してから肉を戻します。葉ニンニクを入れ、最後にゴマ油を少し入れて鍋をあおればできあがりです。

日本アレンジの回鍋肉

日本アレンジの回鍋肉は、葉ニンニクの代わりにキャベツや白ネギ、ピーマンを使うことが多いです。これは、陳建民氏が日本に四川料理を紹介する際に、葉ニンニクが手に入りにくいため、代わりにキャベツを使ってアレンジしたことが始まりです。

日本アレンジの回鍋肉の基本的な作り方

日本では「豚肉とキャベツの甘辛味噌炒め」という名称で呼ばれることもあるように、日本の回鍋肉は甜麺醤を多めに使った、甘めの味付けなのも特長です。甜麺醤、豆板醤、酒、醤油などを合わせておき、ニンニク、しょうが、ネギなどとともに炒めた豚肉と、キャベツ、ピーマン、キャベツなどの野菜に絡めます。回鍋肉の素は市販されているので、家庭でも簡単に作れるようになりました。