ご希望の飲食店情報を無料で検索できます

文字サイズ

ファミレス事典

ファミレス事典

フランス料理はソースが命

バターや生クリームをふんだんに使った伝統的なフランス料理を特徴づけているのは、多彩なソースのバリエーションです。最近では、フランス料理の調理法も健康に配慮してカロリーを減らす工夫がされるようになりましたが、やはり味に深みを加えるソースは欠かせない存在です。フランス料理のシェフたちは、自分だけのオリジナルソースを編みだそうと、日夜しのぎを削っているほどです。食する側も、ソースの妙味が分かるようになれば、「通」として認めてもらえます。何といってもフランス料理は、ソースの芸術品なのですから。

ソースは料理の名脇役

ソースは料理の名脇役

どんなにおいしく丹精を込めたソースであっても、素材の味を引き立てるものでなければ本末転倒です。そうした掟破りにならぬよう、ソースは主役となる食材と同種のフォン(出汁)をベースに作るのが一般的です。

伝統的な基本ソース

フランス料理のソースが発展したのは、マリー・アントワネットのいた中世だと言われています。数々の伝統的なソースが生まれましたが、それを4つの基本となるソースとして体系化したのが、19世紀に登場した有名シェフ、アントナン・カレームです。カレームは、シェフがかぶるコック帽を考案した人としても知られています。4つの基本ソースとは、次のようなソースです。これらは、あくまでもソースのベースとなるソースなので、そのまま料理にかけて提供されることはありません。

ソース・アルマンド
白色か薄く色づいたルーを魚や肉のブイヨンでのばし、卵黄とレモンの果汁を加える。
ソース・ベシャメル
牛乳をベースにした白いソース。日本人にも馴染みのあるホワイトソースを牛乳でさらにのばしたもの。
ソース・エスパニョール
ブラウンのルーに牛肉や野菜などとブイヨンを加えて煮詰め、トマトソースで仕上げる。いまはほとんど使われていない。
ソース・ヴルーテ
薄く色づいたルーを鶏肉や子牛肉、魚の煮汁でのばしたソース。

フランス料理の改革者が考えた新・基本ソース

20世紀の初頭に登場したオーギュスト・エスコフィエは、フランス料理の改革者として知られるシェフです。調理法の体系化などに積極的に取り組んだエスコフィエは、カレーム版の基本ソースの構成を変更しました。削除されたのはソース・アルマンドで、その代わりにソース・オランデーズとトマトソースを加えたのです。エスコフィエ版の基本ソースは、現代のシェフたちも教科書として取り入れ、これらの基本ソースから派生させる形で新たなソースを編み出しています。エスコフィエによって加えられた基本ソースの特色は次の通りです。

ソース・オランデーズ
バターとレモン果汁、卵黄を乳化させ、塩と胡椒で味付けしたもの。
トマトソース
タマネギとニンニクを炒め、トマトを加えて煮詰め、バジリコやバターを加える。

フランス料理を楽しむ時には、使われているソースのルーツを考えながら味わってみてはいかがでしょう。