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ファミレス事典

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マグロは世界の人気者

東京・築地市場でマグロ1匹の値段が初セリで5600万円!というニュースがありました。その高値が付いたのは、青森県の大間産のクロマグロです。5000万円を超えるのは行き過ぎた金額ですが、冷たくて流れの早い津軽海峡を泳ぐクロマグロは、身が締まり、ほどよく脂も乗って最高のマグロと評されています。しかし近年、クロマグロの漁獲高が減少していることに加え、寿司ブームが定着した欧米やマグロを好む中国で需要が増え、ホンマグロはますます高級魚になりつつあります。

マグロの種類

マグロの種類

マグロには様々な種類がありますが、寿司店、料理店などで提供されているのは、主に次の5種類のマグロです。

クロマグロ
最高級のマグロです。寿司ネタ、刺身として人気があります。日本近海や地中海、カナダ太平洋のバンク沖が主な漁場です。
ミナミマグロ
高級品で大トロも多い。身は、濃い赤で、固く締まっています。寿司ネタに向いています。南アフリカ、ニュージーランド、シドニー沖などで採れます。
メバチマグロ
柔らかく刺身に好適です。南半球の亜熱帯水域が主な漁場です。
キハダ
皮肌が黄色く、肉はピンク色なのが特徴です。味にクセがなくタンパクで、料理店よりは量販店でみかける種類です。
ビンナガ
長い背びれが特徴です。身は薄い乳白色でとても柔らかいマグロです。

刺身でおいしいマグロの部位

寿司や刺身で使われる赤身、中トロ、大トロは、背側と腹側、中心部(赤身)に分かれます。

背(カミ・ナカ・シモ)
マグロは頭の方から順にカミ(上)、ナカ(中)、シモ(下)と呼ばれ、シモにいくにしたがって脂は薄くなります。カミ、ナカ、シモの部分が中トロもしくは赤身です。
腹(カミ・ナカ・シモ)
腹も、頭に近いカミに近いほど脂が強くカミ、ナカ、シモの順に脂が弱くなります。カミ、ナカの部分が大トロで、シモが中トロです。
赤身
マグロの中心部に近い部位が赤身になります。同じ赤身でも頭に近いほど筋が少なく、味も濃厚です。

マグロのちょっと珍しい部位

マグロは、頭から尻尾までいろいろな料理で食べられています。その中には、マグロ専門店でなければ食せないような希少部位もあります。

頭の部分

目玉
DHA(ドコサヘキサエン酸)が豊富で脂身が多い部位です。大根などといっしょに煮つけるのが一般的ですが、塩コショウやタレで焼いてもいいでしょう。お酒の肴にピッタリです。
アゴ身
ホホ肉の内側にあるのがアゴ身です。目や口の近くにあるので、引き締まっています。刺身や塩焼きで提供されることが多いようです。
ホホ肉
マグロのえらを動かす筋肉の部位です。マグロの中でも希少部位のひとつで、料理店で出されることはめったにありません。炙りものが美味です。
鉢の身
頭の部分です。筋肉がやや硬めですが、旨味が凝縮されています。

胴体の部分

カマ・カマ下
カマにはカマトロ、骨付きのカマ下があります。ピンク色の所がカマトロになり、刺身や炙りなどが人気です。
心臓
別名を「ホシ」と言います。ボイルや焼き物として提供されることが多いようです。
胃袋
焼肉と同様に「センマイ」とも呼ばれています。ボイルして酢味噌和えやおろしポン酢などがおいしいとされています。

尻尾の部分

たまご
一見すると、巨大な「たらこ」みたいな形です。
テール
マグロの買い付けでは、テールの色具合・固さでマグロの良しあしを判断するそうです。ステーキにするとおいしく、人気があります。