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和食店事典

和食店事典

和食店の定番メニュー「揚げ物」

天ぷらに代表される揚げ物料理。カラリとした食感が素材の味を引き立てます。和食の揚げ物料理と言えば天ぷらですが、揚げた素材をダシやショウユに漬け込む「揚げ出し」もよく知られています。

和食の定番、天ぷら

和食の定番、天ぷら

天ぷらのおいしさは、タネの持ち味と油の風味が一体化したところにあります。天ぷらの始まりは、江戸前(現在の東京湾)で捕れた白身の小魚であったことから、現在も、魚介の天ぷらのタネには、アナゴ、キス、イカ、メゴチなどが多く使われます。「素材に衣を付けて揚げる」と、調理プロセスは単純ですが、天ぷらをおいしくカラリと揚げるにはなかなか難しいものです。

専門店は、タネの種類により揚げ具合を調整

揚げ時間は、魚介の種類によって異なります。専門店では、そのあたりを考慮して調理の順番を変えています。揚げる程にタネから水分が抜けていくので、ある程度水分があったほうがおいしいイカ、エビ、貝類などは早めに引き上げます。一方、キス、メゴチ、アナゴなどの揚げ時間は、少し長めです。イモ類は、しっかり火を通すために、低めの温度でゆっくりと揚げていきます。こうした小さな技の積み重ねにより、家庭では再現できないカラリとした天ぷらができあがります。

天ぷらのお供

天ぷらは、天つゆと大根おろし、もしくは塩で頂きます。天つゆは、それぞれの店によって個性があらわれます。天丼には、天つゆを煮詰めたタレが使われることが多いようです。塩は自然塩が提供されることが多く、店によっては、抹茶を混ぜた「抹茶塩」や、昆布の粉を混ぜた「昆布塩」が用意されることもあります。

「自然塩」とは、精製されていない塩

「自然塩」とは、塩田で作られた塩や岩塩から削りだした塩など、古くからの方法で作られた塩を指します。明確な定義はなく、広告や商品説明において「自然塩」「天然塩」といった表記を使用することは禁じられていますが、一般的な概念として広く認知されている言葉です。

自然塩が食卓に上がるようになったのは2002年から

もともと、塩は日本専売公社の管轄下にあり、国に認められた精製塩と認められた塩のみが市場に流通していました。しかし、1970年代に入ると塩には様々な種類があるのに、家庭で使う塩を選択することができない日本の制度に注目が集まり、議論が活発化しました。そして、2002(平成14)年より塩の販売が自由化され、全国各地で自然塩がブームとなりました。

唐揚げ

幅広い年代に人気の唐揚げも、和食ジャンルの揚げ物料理です。単に「唐揚げ」と言った場合「鶏の唐揚げ」を指すことが一般的で、モモ肉やムネ肉の他、手羽元や手羽先など骨付肉の唐揚げも人気です。ショウユやニンニク、ショウガなどに漬け込んで、小麦粉や片栗粉の衣を付けて油で揚げます。しっかりとした定義はありませんが、衣に片栗粉のみを使用したものは「竜田揚げ」と呼ばれることもあります。近年は全国各地の「ご当地唐揚げ」がブームになっており、専門店も続々とオープンしています。