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和食店事典

和食店事典

先付(さきづけ)

「先付」とは、「会席料理」にて提供されるもので、「お通し」「突き出し」とも呼ばれます。食事が始まってまず出される、前菜のような位置付けです。「先付」「突き出し」「お通し」は、一緒の意味で使われることも多々ありますが、厳密にはそれぞれに違う意味を持ちます。

日本料理における前菜

日本料理における前菜

「先付」と「突き出し」は、その日提供される料理の中にあらかじめ入っているもので、コースなどの料金に含まれます。「お通し」は、客が料理を注文したあとに出されるもので、料理が到着するまでのあいだに酒を飲みながら軽くつまめる小皿料理を指します。主に居酒屋などで見られ、別料金となる場合が多いようです。

先付の語源

懐石料理では、最初に、ごはん、汁と共に、「向付」と呼ばれるおかずの皿が出されます。もともと、「懐石料理」にならって「会席料理」が誕生したことから、「向付の前に出される料理」との意味から「先付」と呼ばれるようになったと言われています。

突き出しの語源

語源はふたつあり、ひとつめは、「客の注文にかかわらず、最初に突出す料理」であるという意味から。もうひとつは、江戸時代には遊女の初夜を「突き出し」と読んでいたことから、コースの初めに出す料理を「突き出し」と呼ぶようになったという説もあります。居酒屋などでは、「お通し」と同様の意味で使われることもあります。

お通しの語源

「お通し」は、客の注文に対し、店側が了解したとの旨をあらわすために出されるようになったと言われています。「お客さまの注文は間違いなくお通ししました」との意味から、「お通し」と呼ばれるようになったようです。先付や突き出しとは異なり、お通しの料金は別となることがほとんどですが、料理そのものの料金というよりは、席料に含まれた金額という意味合いが強くなっています。

「会席料理」と「懐石料理」の違い

「懐石料理」は、室町時代に茶席で用意される料理として誕生したものです。酒を飲まないため食事に重きを置いており、また、作法やたたずまいにも厳しいルールが設けられています。

一方の「会席料理」は酒を楽しむためにつくられた食事です。もとは、江戸時代の俳句の会を「会席」と呼んでおり、そこで提供される食事のことを「会席料理」と言うようになりました。

「会席」のルーツは「懐石」にあり

当初、俳句の会は料理茶屋で開かれることが多く、茶席で提供していた懐石料理をもとに、酒向きの食事がつくられるようになりました。つまりは、「会席料理」のルーツは「懐石料理」にあると言えますが、近代以降は特に明確に分かれており、「会席」との混同を避けるため、茶事にて提供される正式な懐石料理のことを「茶懐石」と表記されるケースも増えています。

会席料理は、現在においては宴会料理の中でもっとも正当な料理形態ですが、酒の席が多いこともあり、懐石のような独特のルールは設けられていません。ただし、格式の高い店においては、懐石と同程度のマナーが求められる場合があります。