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和食店事典

和食店事典

道場六三郎氏

テレビ番組「料理の鉄人」で「和の鉄人」として長く活躍し、一般にも認知度の高い料理人です。西洋料理や中華料理などあらゆる食材を用いた創作和食を得意としています。2005年(平成17年)に「現代の名工」、2007年(平成19年)に旭日小褒章を受賞するなど、現代和食を牽引し続ける日本を代表する料理人です。

和の鉄人

和の鉄人

1931年(昭和6年)1月3日石川県で生まれました。1948年(昭和23年)に鮮魚店の手伝いとして包丁を握るようになります。2年後には銀座の割烹「くろかべ」、神戸の「六甲花壇」、金沢の「白雲楼」で修業をし、1954年(昭和29年)には、政治家も出入りする料亭「赤坂常盤家」の2番手として迎えられ、5年後にはチーフになり、総理官邸や衆議院議員食堂などで腕を振るうようにもなりました。1971年(昭和46年)、銀座に和食懐石「ろくさん亭」を開店、1973年(昭和48年)からフジテレビ「料理の鉄人」の初代「和の鉄人」として出演、27勝3敗1分けの成績を収めました。2000年(平成12年)、プリフィックス方式の和食料理店「懐食みちば」を銀座にオープン。2011年(平成23年)、80歳を機に和食の伝統と独創的な精神を注ぎ込んだ料理を広める「道場旬皿」に取り組みはじめました。

道場旬皿

「道場旬皿」は2011年(平成23年)、道場氏が80歳の節目に新たに立ち上げた道場流の創作和食を追究するプロジェクトです。「料理は無尽蔵」と語る道場氏が新しい食材と巡りあったときにひらめいた料理や、長年の蓄積の中で生まれてきた思い出深い一品をつくり上げる過程を写真と動画で掲載しています。豊富な知識と経験、磨き上げられた技、料理に対する情熱のすべてを注いで作る料理の一皿一皿に斬新さがあふれています。

代表料理

第1回「冬から春へ」では「春へと向かう冬の味の饗宴」をテーマにした料理が紹介されています。海老、山菜、根菜、葉物、魚の天ぷら「春の吹寄場」は、味はもちろん口に入れたときの音を楽しめるよう片栗粉、米粉、そば粉を使い分けています。

第2回「春から初夏」では「粋に走らず食材の出会いを楽しむ」をテーマにしています。日本料理の料理人である道場氏が作ったのは「春の海鮮焼きカルパッチョ」です。そば出汁とオリーブオイルで蒸した野菜と鯛、そこにトリュフ、生姜、にんにく、唐辛子で作った特性トリュフドレッシングをかけてバーナーで炙ります。かつての総理大臣も好んで注文した一品です。

第3回「晩夏から秋へ」は「秋の訪れをたっぷりめに楽しむ」がテーマです。加茂茄子揚げ出しは「ろくさん亭」の定番料理で、秋になると道場氏が作る思い入れのある一品です。加茂茄子を半分に切って揚げ、枝豆と海老をトッピングとして上に乗せます。だしと醤油とみりんを6:1:1のおろし出汁をかけて頂きます。

第4回「冬」は「もてなしの心で見える味と姿」がテーマです。海老で作ったニョッキをチーズと西京味噌で食べる「海老ニョッキチーズ味噌」は、ジャンルの枠にとらわれない自由な発想とおいしさを追い求める探究心を持ち合わせた道場氏だからこそ作ることのできる独創的な料理です。