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和食店事典

和食店事典

和食のチェーン店 かつや

かつやは、アークランドサービス株式会社が展開するとんかつ屋チェーン店です。新潟のホームセンタームサシの社長である坂本勝司氏が1993年(平成5年)に会社を設立し、1998年(平成10年)に男性客をターゲットとしたカツ丼店としてオープンしました。2013年(平成25年)12月現在、全国に直営店103店舗、フランチャイズ144店舗を構えています。

サクサクの衣の秘密

サクサクの衣の秘密

かつやのおいしさと価格の安さの秘密は「素材と製法」にあります。豚肉は北米大手の食料品包装出荷業者から、冷凍ではなく冷蔵状態で新鮮なまま仕入れています。肥育から加工工程まで、厳しい検査が行なわれているので、高品質の豚肉を安定的に供給することができます。加工工場に運ばれた豚肉は、スライスして下ごしらえをし、衣を付けた状態で各店舗に送られます。そのため、店舗ではオートフライヤーに入れるだけでとんかつが完成。店舗ごとの品質のムラがなく、安定したクオリティを保つことができます。とんかつのサクサクとした食感には、パン粉が重要です。原料から焼き方、目の粗さにまでこだわった生パン粉を使うことで、ボリューム感のある衣に仕上げています。

おいしいとんかつをリーズナブルに

創業者の坂本勝司氏は、アークランドサービス株式会社設立当初「てんぷ亭」という天丼店を出店しました。これがうまくいかず、わずか数年で撤退することになり、次にカツ丼店を作ることにします。しかし、カツ丼は卵でとじる必要があるため天丼よりも手間がかかるうえ、天丼並みに値段を抑えるとボリュームが不足してしまいます。そのときに「とんかつをもっとおいしく、安く食べることはできないか?」と考えます。そこで、坂本氏はまずは採算度外視でカツ丼を作り、赤字覚悟で「かつや」1号店をオープンしました。かつやが成功すると豚肉の原価を下げることができ、営業が軌道にのりました。1号店のオープンから4年後の2002年(平成14年)8月、直営・フランチャイズ合わせて100店舗を達成。2012年(平成24年)7月には200店舗を達成し、現在は年間50店舗程のハイペースで開店準備をすすめており、600店舗展開を目指しています。

ターゲットは男性客

とんかつは日本人にとっておなじみの味で、大人から子どもまで喜ばれるメニューです。そんなとんかつをもっとおいしく、安く食べられるようにしたい、というのがかつやの挑戦でした。幅広い年代に好まれる味の追求と、気軽に食べられる価格帯を求めて作られたのがかつやです。ターゲットを男性客に絞り、出店の立地を選ぶときにも男性の交通量のみを調査。店構えも男性客が入りやすいシンプルなものにしています。現社長は2006年に37歳の若さで社長に就任しました。その頃、かつやでは女性や子供向けのメニューなどを開発し、新たな顧客層の発掘をめざしていました。ところがこの方針がメインの客層であるはずの男性客離れを起こしてしまいます。そこで原点に還って男性客をターゲットにすえ、女性や子ども向けのメニューを廃止するとふたたび客足が戻り、かつやは復活を遂げたのでした。