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お好み焼き事典

お好み焼き事典

お好み焼きの食材 魚介類

「お好み焼き」とは、お好みの具材を入れて焼くという意味が込められていると言われています。そのため現在は、あらゆる種類の具材がお好み焼きにトッピングされています。中でも魚介類は肉に肩を並べる存在で、そのチョイスによってお好み焼きの味が変わると言っても過言ではありません。「ふっくらもちもち」の小麦粉由来の生地やそば、「シャキシャキ」のキャベツ、そして「こりこり」の魚介類が揃うことで、歯ごたえのバリエーションも増えていき、お好み焼きが奥深い食べ物に昇華していくのです。

関西風は細かく、広島風は大胆に

関西風は細かく、広島風は大胆に

関西風お好み焼きは焼く前に生地と具材を混ぜ合わせる「混ぜ焼き」、広島風お好み焼きは焼いた生地に具材を乗せてさらに焼いていく「乗せ焼き」の調理法を採るため、それぞれの焼き方により魚介類の具材自体の大きさが異なります。つまり、「混ぜ焼き」の関西風では混ざりやすいように具材を細かく刻む必要がありますが、「乗せ焼き」の広島風ではある程度の大きさのまま、大胆に生地やキャベツの上に乗せていくことができるという違いが生じます。お好み焼きに使用される主な魚介類にはイカ、エビ、タコ、ホタテ、カキ、明太子などや、広島風お好み焼きに使用される「イカ天」と呼ばれるイカを揚げたものがあります。

お好み焼きに使用するときの下処理

生の魚介類は水分を多く含んでいるものもあり、具材によっては生地に混ぜる前に下処理が必要なものもあります。例えばカキなどは軽く炒めておくと余分な水分が出てこないため、素材そのものの味をぎゅっと閉じこめたまま調理することができます。一方で、生ではなく切りイカや桜エビなどの乾物もお好み焼きの具として良く合います。このような乾物を使用する場合は、生地に卵を混ぜない方がおいしく仕上がります。乾物を使ったお好み焼きは関東地方でよく見られ、お好み焼きだけでなく焼そばのトッピングとしても人気があります。

カキをふんだんに使用した備前市の「カキオコ」

ところで、カキを具材として使ったお好み焼きは各地で食べられていますが、特筆すべきは岡山県備前市のご当地グルメ「カキオコ」です。瀬戸内海に面した備前市の日生(ひなせ)地区は漁業が盛んであり、特に大粒で肉厚なカキの養殖が名高く、ぷりぷりの食感が人気です。山盛りの千切りキャベツに生地を混ぜたものを焼き、その上に焼いた地元名産のカキを乗せ、さらに上から生地をかけて焼いていき、最後にソースを塗り、青のり、刻みネギなどをふりかけて作ります。関西風とも広島風とも異なる調理方法が独特なのも特徴のひとつですが、何と言ってもカキのジューシーな風味がもっちりした生地とマッチした、絶妙なうまさが最大の特徴です。

高岡市の「ととまる」は海の幸満載

富山県高岡市には「ととまる」と呼ばれる高岡流のお好み焼きがあります。「とと」とは魚のことを指しており、「ととまる」は「魚のすり身を丸く焼いたもの」の意味が込められています。小麦粉の代わりに、富山県で獲れるニギス、トビウオ、アジなどの魚を新鮮なうちにすり身にしたものをベースにし、イカなどの海産物、さらに富山県が日本で消費量全国一のコンブも使ったお好み焼きです。高タンパク低カロリーな魚介類の贅沢な味わいが楽しめます。