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ステーキレストラン事典

ステーキレストラン事典

ステーキの素材(豚肉)

クセがない肉質で食べやすく、価格が安いうえ料理への活用範囲も広いことから、家庭の台所でもっとも登場頻度が高い肉と言われています。そうした要因もあり、日本国内における豚肉の流通量は牛肉の2倍程にのぼります。ここでは豚肉の部位や家畜となった歴史、日本に多く流通している豚肉の種類などをまとめてご紹介します。

豚肉の部位は全部で8種類

豚肉の部位は全部で8種類

豚肉の部位は、全部で8種類程に分けられます。牛肉と比較すると、それぞれの部位の違いは大きくありませんが、ステーキには「豚肩ロース」「豚ロース」が向いています。

豚肩ロース

肩から背中にかけての部位で、脂肪が網目状に混じっている見た目が特徴的です。この脂肪には豚肉の風味が詰まっているので、切り取らずに筋切りをして残しておくと、焼き上げたときに食欲をそそる香りが立ちます。品質の良い物は、赤身の色が濃すぎず、キメが細かいのが分かります。

豚ロース

豚肩ロースより下の部分にあたる、背中の部位です。ステーキをはじめ、生姜焼き、トンカツ、肉じゃがなど、様々な料理に使用されるもっともポピュラーな部位で、豚肉らしい風味と食感が楽しめます。

豚ヒレ

キメが細かくやわらかな肉です。脂肪が少なく、豚肉の中でもっともヘルシーな部位としても知られています。豚ロースの内側に左右2本付いており、豚1頭から1.5%~2%程しか取れない希少な部位です。よく知られる料理はヒレカツで、赤身ステーキとして食べるのもおすすめです。

食肉用に家畜化された豚が日本に伝来

豚の原型となる動物は、イノシシを飼育化する過程で誕生したと言われています。ヨーロッパやアジア大陸で養豚が本格的に開始されたのは18世紀以降のことで、その後、食肉用に家畜化された品種が日本に持ち込まれました。

豚肉に含まれる栄養素

豚肉は、ビタミンB1が豊富に含まれていることでも広く知られており、その含有量は牛肉の10倍にものぼります。ビタミンB1には、体内の糖分をエネルギーに変える働きがあるため、疲労回復につながり脚気の予防も期待できます。

豚の品種

世界には、豚の品種が300種類いるとされており、そのうち、食用として飼育されている品種は30種類程。日本国内において食用利用されている品種は、大ヨークシャー種、中ヨークシャー種、ハンプシャー種、バークシャー種、デュロック種、ランドレース種の6種類です。

日本において多く流通しているのは「交雑種」

日本に存在する食用の豚は6品種ですが、大量生産される豚肉のほとんどは、それらの中から数種を配合させて誕生した交雑種を飼育しています。なぜなら、異なる品種の両親から生まれた子豚は、抵抗性や生産力の面で優れていることが多く、その結果、個体差が少なくなり、安定して大量の豚肉を供給することが可能となるためです。

日本においては、成長が早い「ランドレース種」のメスと、体が大きく多産という特徴を持つ「大ヨークシャー種」のオスを交配させ、そこから誕生したオスと、肉質の良い「デュロック種」のメスを交配させて生まれる「LWD」という交雑種が多く流通しています。