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ステーキレストラン事典

ステーキレストラン事典

ステーキ肉の産地(山形牛)

山形県下で肥育された黒毛和種で、山形県の一部地域でのみ肥育されている「米沢牛」は、山形牛の一種となります。山形牛は「味の山形牛」とも称され、肉質の良さと生産量をかね備えたブランド牛として高い人気を誇っています。山形県で肥育され、公益社団法人日本食肉格付協会が定める「肉質等級」の格付けにおいて、4等級以上であることが「山形牛」を名乗る条件となっていますが、3等級であっても、「山形牛」と認められることが多いようです。

最高ランクの出現率が日本一

最高ランクの出現率が日本一

山形県は、「夏は暑く、冬は厳しい」地域であり、四季がはっきりと分かれている気候風土が、上質の肉質と脂を育てるのに好環境であると考えられています。山形牛は、肉質等級の最高ランクである「5」の出現率が日本一であり、そのことからも、山形牛の質の良さが分かります。

2014年(平成26年)以降からは、出荷前のすべての牛に対して放射性物質検査を実施しており、その結果が「不検出」であることも、山形牛の条件に加えられています。

山形牛のルーツは岩手県の「上り牛」

山形牛のルーツは、江戸時代に、岩手県から購入した「上り牛」と呼ばれる子牛であると考えられています。当初は農耕、採肥、運搬の目的で飼育されていましたが、時代とともに肉牛として肥育されるようになったようです。1962年(昭和37年)には、当時の山形県知事であった安孫子藤吉氏によって、山形県内で育てられている肉牛の品質と規格を統一することを目的として、「総称山形牛」が命名されました。今もなお、山形県下のあちこちに生産農家が点在し、肥育に適した気候のもと、キメが細かく繊細な風味の脂が乗った、上質な肉牛を作り続けています。

質の良い牛肉をおいしく食べきる

山形牛に限らず、上質な牛肉を購入したらおいしく食べきりたいものです。保存状態や調理前に、気を配りたいポイントについてご紹介します。

肉をめくったところが黒ずんでいても問題なし

特に牛肉によく見られる現象ですが、肉が重なりあっているところが黒く変色しているように見える現象です。「肉が古いのでは?」「傷んでいるのでは?」と心配になりますが、問題ありません。肉のタンパク質には「ミオグロビン」と呼ばれる色素が含まれており、ミオグロビンと酸素が結合することによって、鮮やかな赤い色が発生します。つまり、肉同士が重なっている部分が黒ずんでいるのは、酸素に触れていないためで、空気に触れると、だんだんと赤色を帯びていきます。スライスしてすぐの肉も黒っぽく見えることがありますが、同じ理由です。

冷凍するときは購入時のまま

スライスされた肉などを、1枚ずつラップに包んで冷凍する人がいますが、実はあまり良くありません。肉は、空気に触れたところから微生物が繁殖するので、なるべくなら買ってきた状態のまま冷凍するのがベターです。トレーにパックされている肉の場合は、ラップ部分を下にして、金属製の皿などの上に置いて冷凍庫に入れると急速に冷やされるので劣化が防げます。