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寿司屋事典

寿司屋事典

寿司ネタ事典 あ行

皆さんの大好きなお寿司のネタを紹介します。

あじ あじ

あじは多くの種類がありますが、寿司ネタの場合マアジかシマアジを指すことがほとんどです。旬は産卵期を迎える夏。脂がたっぷりと乗っており、ねっとりとした食感が楽しめます。独特のクセが気になる場合は、ショウガやアサツキを添えるとおいしくいただけます。

あなご あなご

あなごを煮て作る、江戸前寿司のネタのひとつです。脂肪が少ないため、ウナギよりもあっさりしています。味付けには店の個性があり、煮汁で作る煮ツメが塗られているので、醤油やワサビを付けずそのままいただけます。

甘えび 甘えび

甘エビに使われるのは、ホッコクアカエビと呼ばれる種類です。全国的に食べられるようになったのは最近のことですが、東北や北海道では昔からなじみのあるネタでした。とろりとした食感と甘味が特徴で、鮮度を確かめるときは尾の色の鮮やかさと身のハリで判断します。

あわび あわび

シコシコとした食感が楽しめるアワビは、貝殻の色によって種類が変わります。青色のマダカアワビ、赤色のメガイアワビ、黒色のクロアワビなどが有名です。生のまま出す場合と、茹でたり煮たりなど下ごしらえをしてから出す場合があります。

いか いか

鮮度が落ちやすいため、新鮮さが命です。生きているときは透明な体をしており、海から上がると茶褐色から乳白色へと変化します。歯ごたえがあり程良い甘味を持つアオリイカ、適度な粘りを持つスミイカ、爽やかな甘味が特徴のヤリイカなどがあります。

いくら いくら

サケの卵巣から取り出した状態のものをスジコと言い、そこから卵をひとつずつバラバラにして醤油につけ込んだものをイクラと呼びます。口に入れた瞬間にプチッとはじける食感と、醤油の味が染みこんだ卵の濃厚さが楽しめます。

いなり寿司 いなり寿司

甘辛く煮付けた油揚げを開き、酢飯を詰めた寿司です。古くから、油揚げは狐の好物とされており、狐が稲荷神の使いであったことにちなんで、いなり寿司と呼ばれるようになりました。愛知県にある豊川稲荷の門前町が発祥の地と言われています。

いわし いわし

寿司ネタに使われるマイワシは、体に黒い点があることから「ナナツボシ」と呼ばれることもあります。脂に独特の臭みがあり、身を崩さないように何度も洗ってから最後に塩と酢で締めます。旬は秋頃で、こってりとした味わいが楽しめます。

うなぎ うなぎ

ウナギの身や肝臓には多くのビタミン類が含まれていることから、健康食としても知られています。中型ウナギの脂ののり具合がもっともおいしいと言われており、寿司ネタには、蒲焼きにしたウナギを薄切りにして使用します。

うに うに

ウニの種類はとても多く、日本近海だけでも100以上の種類があります。寿司ネタに使われるのは、バフンウニやムラサキウニ、アカウニなどで、価格も様々。中でも、東北や北海道で捕れるエゾバフンウニがもっとも高級品だとされています。

えび えび

寿司ネタによく使われるクルマエビは、7月~11月に旬を迎えます。寿司ネタ用のエビは、串に刺してから茹で上げることで、寿司に乗せやすいまっすぐな状態に保ちます。江戸前寿司の店などでは、卵黄に酢を加えたものを加熱しておぼろ状にした「酢おぼろ」を添えることもあります。

えび天 えび天

エビの天ぷらを酢飯に乗せたものです。サクサクとした衣の食感とエビのぷりっとした食感が楽しめる、子どもにも人気の寿司ネタです。醤油ではなく、甘ダレやソースを付けていただくことが多く、エビの天ぷらを巻き寿司にして提供する店もあります。

えんがわ えんがわ

ヒラメやカレイの、背びれの付け根から取れる寿司ネタです。その中でも特に脂の乗った部分をエンガワと呼び、コリコリとした食感と脂の濃厚さが人気の秘密です。1匹からわずかな量しか取れないため、希少性の高いネタでもあります。