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寿司屋事典

寿司屋事典

寿司ネタ事典 か行

皆さんの大好きなお寿司のネタを紹介します。

かずのこ かずのこ

ニシンの卵巣から作られる保存食です。塩漬けにする方法と乾燥させる方法がありますが、寿司ネタには塩漬けカズノコが使われることがほとんどです。ニシンの主産地は北海道ですが漁獲高の減少が激しく、近年はカナダやロシア産のものが多く出回っています。

かつお かつお

温かい海を好む回遊魚です。旬が1年のうちで2度あり、春の「初ガツオ」はさっぱりとした味わい。秋の「もどりガツオ」は脂が多くねっとりとしています。カツオは鮮度が落ちやすいため、寿司ネタとして全国的に使われるようになったのは昭和に入ってからのことです。

かっぱ巻き かっぱ巻き

新鮮なキュウリを酢飯とノリで巻いたカッパ巻きは、そのシンプルさと口に広がるみずみずしさが人気です。昔から伝わる「カッパの好物はキュウリ」という説が、この名前の由来です。箸休めとして食べる人も多い巻き寿司です。

かにみそ かにみそ

カニミソの正体は、中腸腺という臓器です。カニミソとして使用されるのはズワイガニや毛ガニのもので、タラバガニのカニミソは食べられません。中腸腺は卵巣の成熟前に増加するため、秋から冬の産卵期がおいしい季節だと言われています。

カリフォルニアロール カリフォルニアロール

もともとは、生の魚介が苦手な人も食べられるようにとアメリカで考案されたもので、カニ風味かまぼこやアボカド、マヨネーズ、白ゴマなどを具材とした巻き寿司です。具材、ノリ、酢飯の順で巻く「裏巻き」は、ノリになじみのないアメリカ人に受け入れられるようにと考えられました。

かれい かれい

平べったい体が特徴で、マガレイ、イシガレイ、ホシガレイなどとても種類が多い魚です。そのため旬の時期も様々ですが、一般的には春頃とされることが多いよう。魚くささがなく、歯ごたえのある引き締まった身と上品な甘味が人気です。

かんぴょう巻き かんぴょう巻き

甘辛く煮付けたカンピョウを酢飯に乗せてノリで巻いた寿司です。カンピョウの原料は、ふくべと呼ばれる果実です。収穫した実をひも状に剥いて、乾燥させたものを水で戻して使います。カロリーが低く食物繊維が豊富な寿司ネタです。

げそ げそ

ゲソとは、イカの足ことです。新鮮なイカの足のぬめりを取り、数本を束ねて酢飯に乗せます。コリコリとした食感とイカ独特の甘味が特徴的な、根強いファンの多い寿司ネタです。生ゲソだけでなく、炙って香ばしさを加える場合もあります。

コーン コーン

スイートコーンとマヨネーズを和えて軍艦巻きにした、子どもにも大人気の寿司ネタです。プチプチとした食感と、トウモロコシならではの甘味が楽しめます。ハンバーグとともに軍艦巻きにするなど、創作寿司の脇役としても活躍しています。

こはだ こはだ

出世魚であるコノシロは20cm前後の大きさですが、成魚になる前、10cm前後のものをコハダと呼びます。3枚におろしてから小骨をていねいに取り除き、塩を振って酢で締めるなど、下ごしらえにとても手間のかかる寿司ネタです。