ご希望の飲食店情報を無料で検索できます

文字サイズ

寿司屋事典

寿司屋事典

「ちらし寿司」とは

ちらし寿司とは、すし飯の上に具材を乗せた(散らした)寿司のことです。どんぶりに魚介類が豪快に盛られた「海鮮丼」もちらし寿司の一種として扱われることが多いようです。

祝いの席の寿司として進化

祝いの席の寿司として進化

すし飯の上に色とりどりの刺身が散らされたちらし寿司。見た目に華やかな料理であるため、祝いの席に登場することが多い寿司です。握らない江戸前寿司として、江戸時代に広まりました。単に「ちらし」と呼ぶこともあり、北海道や東北では「生ちらし」との呼び方が一般的です。

ひな祭りに寿司を食べる習慣は平安時代から

ちらし寿司は、ひな祭りのお祝いメニューとしても定着しています。もともと、ひな祭りに寿司を食べる風習は平安時代からあったと言われており、当時は、ごはんと魚を発酵させて酸味を付けた「生なれ寿司」が食べられていたようです。時代により食べられる寿司の種類は変化していきましたが、ちらし寿司が誕生してからは、見た目の美しさが祝いの席にふさわしいとの考えから、「ひな祭りの寿司=ちらし寿司」のイメージが定着したようです。

岡山の備前「ばら寿司」

江戸発祥のちらし寿司とはなりたちが異なるものの、大変豪華なちらし寿司として、岡山県の「ばら寿司」が知られています。すし飯に具材を混ぜ込むのが特徴です。

「ばら寿司」に使用する具材

すし飯に、カンピョウ、キクラゲ、高野豆腐、エンドウ豆、クワイ、ウド、フキ、タケノコ、ゴボウなど、全部で30種類以上の具材を混ぜ込みます。具材を混ぜ込んだすし飯の上に、タイやエビ、アナゴなど10種類以上の魚介類と、飾り切りを施したニンジンやレンコン、しいたけといった野菜を乗せます。具材や作り方は家庭により異なりますが、具が非常に多いことと、色鮮やかで美しい見た目にこだわることが、ばら寿司の共通点です。

倹約から生まれた「ばら寿司」

1664年(寛文4年)に今の岡山県で大洪水が起こり、その災害から復興するためにと、当時の藩主であった池田光政が、贅沢な食事を禁ずる「倹約令」を出しました。そうした状況の中、役人の目をくぐり抜け、おいしいものを食べたいと思った庶民が考え出したのが、ごはんの下に豪華な具材を隠した料理であったと伝えられています。それが、のちのばら寿司へと発展しました。

海鮮丼

海鮮丼とはその名の通り、どんぶりに入ったごはんの上に魚介が乗った丼料理のことで、一般的にはちらし寿司の一種に数えられます。すし飯を使用する場合と、味の付いていない白米の場合があり、マグロのみを使用した海鮮丼は「鉄火丼」と呼ばれます。

手こね寿司

現在では全国で食べられている「手こね寿司」ですが、三重県・志摩地方が発祥だと言われています。その昔、漁師が舟の上で、捕ったばかりの魚の刺身としょうゆを合わせたものを持参したすし飯に乗せ、手で混ぜ合わせて食べたことから「手こね寿司」と呼ばれるようになりました。

最近は、あらかじめヅケにしておいた刺身を使用する海鮮丼を「手こね寿司」と呼ぶことが多いようです。重石を置いてしばらく置くか、手で軽く押さえるなどして、ごはんとヅケの刺身をなじませるとおいしく頂けます。