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寿司屋事典

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無添くら寿司

無添くら寿司では、1984年(昭和59年)の「回転寿司くら」開業から「100円で本物」をキャッチフレーズに、安全・おいしい・安いお寿司を提供しています。母体となる株式会社くらコーポレーションの企業理念は「食の戦前回帰」。添加物を含まない素材の味を求めて、「食」が安心・安全だった戦前の食卓を理想として、無添加に挑戦しています。

1皿100円のインパクト

1皿100円のインパクト

くら寿司は元々、1977年(昭和52年)に大阪府堺市に開店した一般的な寿司店。創業者の田中邦彦社長が寿司店を効率的に経営しようと考えた、売り上げ比率の高い持ち帰りと出前の専門店でした。さらに業務の拡大を考えて取り組んだのが、当時特許が切れてたくさんのお店ができていた回転寿司。今のようにパソコンが一般的になる前に、田中社長はおもちゃ売り場で見付けたコンピューターを使って独学でソフトを組み、コスト計算や在庫管理、売り上げ計算などを行なうことでムダを省き、1皿100円での提供を実現しました。後発ながら価格の安さと化学調味料無添加をウリに業績を伸ばし、2006年(平成18年)には関西100店舗、2008年(平成20年)には関東でも100店舗を突破しました。

機械で見る鮮度管理

店の名前にも冠する程こだわっているのが、「無添加」ということ。すべての食材において、旨みのもととなる「人工調味料」、砂糖の替わりに使われる「人工甘味料」、「合成着色料」、「人工保存料」という四大添加物を一切使用していません。また、くら寿司独自の寿司キャップである「鮮度くん」を開発。空気中のウイルスやほこりなどからお寿司を守るのはもちろん、キャップに触れずにお皿を取ることができるため、キャップ自体が衛生的であり、空気の通り道をつくることでこもった臭いも解消しました。

回転寿司では、レーンで回転している時間が長くなりすぎると鮮度が落ちてしまうという問題点があり、多くの場合は店員が目で見て古い物を下げていますが、手間がかかる上に見落としの危険性もあります。そこで、くら寿司ではすべての鮮度くんにICタグなどを取り付け、コンピューターを使って制限時間を管理しています。

子どもも楽しい食事の時間

新しい試みを積極的に採用しているくら寿司ですが、近年チェーンの飲食店でよく利用されるようになったタッチパネル式の注文システムを最初に導入したのもくら寿司でした。また回転寿司では一品ごとに一皿がテーブルに残るのが邪魔になると考え、食べたあとのお皿を自分で皿ポケットに入れることで清算までスムーズにするシステムを開発しました。それと連動して5皿投入するごとにゲームをして当たりが出るとオリジナルキャラクターなどのグッズが入ったガチャ玉が出る「ビッくらポン!」を導入。子どもたちが楽しく食事ができると評判になっています。

素材と鮮度が無添加のキモ

「食の戦前回帰」というテーマには、安全性とともにおいしさへのこだわりもあります。無添加だからこそネタは鮮度にこだわり、調味料に頼らない素材の味わいを大切にしています。シャリは米自体の味が優れた国産米を独自の方法で精米し、旨みが生きる36~37度の人肌程度の温度に設定。田中社長の家庭に伝わる祖母のチラシ寿司のレシピをもとに、化学調味料なしで寿司飯を作っています。また寿司には欠かせないわさびですが、くら寿司ではわさびが入っていません。本来の風味や辛みを味わえるよう、わさびを使うタイミングにこだわり、食べる直前に付けるわさびを提供しているのです。